Ecetsav (E260), Kálium-acetát (E261), Nátrium-acetát (E262), Kálcium-acetát (E263), Ammónium-acetát (E264), Pufferolt ecet (E267)
(Acetic acid, Potassium acetate, Sodium acetate, Calcium acetate, Ammonium acetate, Buffered vinegar)
Az ecetsav (CH3-COOH) illetve sói, az acetátok alapvető alkatrészei, vegyületei az élővilágnak, s mint a legegyszerűbb biokémiai építőkockák egyike, a legtöbb anyag felépüléséhez nélkülözhetetlenek. Maga a tiszta, tömény ecetsav erős és maró szerves sav, az élő szervezetben természetesen igen híg formában van jelen. Az élelmiszeriparban, akárcsak a háztartásban a savasság beállítására, egyes anyagok tartósítására használják. A kapható ételecet általában 5-10%-os ecetsav.
Az emberi fogyasztásra használt tiszta ecetsavat vagy a különféle ízesített boreceteket biológiai úton, erjesztéssel állítják elő mezőgazdasági termékekből. Az ecetsav egyébként fontos vegyipari alapanyag is egyúttal és ezért különféle eljárásokkal mesterségesen nagy mennyiségben állítják elő. Az ebből emberi fogyasztásra készített ecetet sokan károsnak tartják a szennyező anyagok miatt. Ez részben igaz: a nyers szintetikus ecetsav tartalmazhat nem kívánatos szennyezőket, azonban súlyos lelkiismeretlenséget követne el az az élelmiszeripari cég, amelyik ilyen ecetet hoz forgalomba!!! A szintetikus ecetsav persze tökéletesen megtisztítható minden szennyezéstől, jóval tisztábbá tehető, mint a természetes eredetű (analitikai vagy spektroszkópiai minőségű ecetsav), azonban ennek az ára már jóval magasabb is, mint a természetes ecetsavé, így ebből bolti forgalmazású híg ecetet nem készítenek (egyébként ugyanez a meggondolás érvényes a természetes és szintetikus alkoholra is)
Egyes honlapokon találkozni lehet azzal a tévhittel, hogy a nátrium-acetát ártalmas. Miért lenne ártalmas az ecetsav nátrium sója? Ha ön a konyhában véletlenül túl sok ecetet tett az ételbe és egy kis szódabikarbónával tompítja, nátrium-acetát állított elő.
Ebbe a kategóriába tartozik az E267 pufferolt ecet: biológiai származású ecet savasságát tompítják nátrium- vagy kálium-karbonát hozzáadásával. Savszabályzónak, ízbeállítónak használják éretlen sajtok, gyümölcskonzervek, előfőzött száraztészták, fagyasztott gnocchi esetén.
Kémia: Az ecetsav az egyik legegyszerűbb zsírsav (alifás karbonsav). Tömény állapotban veszélyes, maró hatású, szúrós szagú folyadék. Hidegben jegecesen megszilárdul, ezért is hívják a tömény ecetsavat jégecetnek.
