Nizin (E234)
(Nisin)

A nizin egy természetes, széles spektrumú peptidantibiotikum, amelyet fermentációval, a tejben is előforduló Streptococcus lactis segít­ségével állítanak elő. Tej- és tejtermékekben, konzervekben 250 ppm mennyiségben (0.25 mg/kg) alkalmazzák az eltarthatóság fokozása végett. Az FDA szigorú minősítése is bizton­ságosnak tartja (sőt kóser élelmiszerekben is megengedett). Erősen gátolja többek között a súlyos ételmérgezéseket okozó Clostridium, Listeria baktériumok szaporodását.

Kémia: a nizin egy bonyolult összetételű, peptid-antibiotikum, amely nem fehérjealkotó, szokatlan aminosavakat is tartalmaz. A peptidláncban egyes aminosavakat kénhíd köt össze, a szokásos diszulfid kötések (-S-S-) helyett egy kénatommal (-S-). A baktériumok sejtfalát, pontosabban a szelektív anyagcserét biztosító citoplazma membránját károsítja, teszi működésképtelenné. Mivel a baktériumok és az állatok sejtmembránja igen különböző, ezért ránk gyakorlatilag hatás­talan, nem mérgező.