Kálium-nitrit (E249), Nátrium-nitrit (E250)}
Kálium-nitrát (E251), Nátrium-nitrát (E252)
(Potassium and sodium nitrate and nitrite)

A nitriteket és nitrátokat célszerű összevonva tárgyalni, mivel felhasználási területük ugyanaz, illetve egymásba átalakulhatnak.

A kálium-nitrát (KNO₃, salétrom) és nátrium-nitrát (NaNO₃, chilei salétrom) igen régóta ismert anyag, nélkülözhetetlen a puskapor és egyéb robbanó­anyagok készítésénél, használják mint műtrágyát is (a természetes trágya, a bomló szerves anyagok nitrogéntartalma is lassacskán ezzé alakul át), de az emberiség már régen rájött, hogy jó konzerválószer is, régóta használják a hús­készítmények pácolására. A kálium- és nátrium-nitrát ásványi anyagként is rendelkezésre áll (salétrom), de a nagy szükséglet miatt már régen is elő tudták állítani nitrogénben gazdag szerves anyagok bomlástermékeként (pl. vizeletből, guanóból).

A kálium-nitrátot vagy nátrium-nitrátot évszázadok óta használják a pácsó keverékekben. Hatásának felfedezéséhez valószínűleg az vezetett, hogy a hús sózással történő tartósításához salétrom tartalmú, szennyezett konyhasót használhattak. A húsárukat két ok miatt kezelik nitrátos vagy nitrites páccal:

Az igazi hatóanyag a nitrit. A nitrát egy része a páclében lévő baktériumok hatására mikrobiológiai úton, vagy az izomban még működő enzimek hatására nitritté alakul és így fejti ki hatását. Ez a folyamat azonban nehezen tartható kézben. Manapság ezért a pácsó (pácoló só) készítéséhez előnyben részesítik a kálium- vagy nátrium-nitritet (KNO₂, NaNO₂) 50-175 mg/kg mennyiségben (a nitrátot valamivel magasabb, 150-300 mg/kg mennyiségben alkal­mazzák). Igaz, házi használatra a nitrát annyiban előnyösebb, hogy jóval kevésbé mérgező.

Hogyan hat? A vérben levő hemoglobin és az izomszövetekben levő mioglobin vörös színű, vastartalmú fehérjék, az oxigénellátás kulcs­szereplői. Ezek oxi-formája adja a nyers hús szép piros színét, azonban nem stabilak, hő hatásra szürke színű származékká bomlanak. A nitrit hatására több lépcsőben keletkező ún. nitrozó­mioglobin viszont hő hatására stabil piros származékká alakul (magyarán: a virsli rózsaszín marad a fõzés után is).

A nitritek káros hatása: A nitrátoknak a használt mennyiségben önmagukban nincs különösebb mérgező, veszélyes hatása. Ami veszélyes, az a belőlük keletkező nitrit. Mint fentebb láttuk, a pácolás során a nitrátból nitrit keletkezik. A szervezetünkbe azonban még két úton kerülhet nitrit a nitrátok közvetítésével: a nitrát tartalmú szennyezett ivóvízzel és a zöldségfélek természetes nitrát tartalma révén. A szervezetbe jutó nitrátnak ugyanis kb. 5%-a az emésztő­rendszerben nitritté alakul. A nitriteknek az élő szervezetre kifejezett biológiai hatásai vannak (methemoglobin képzés, értágító hatás), csekély mennyiségben felnőttek számára nem ártalmasak azonban gondokat okozhat csecsemőknél.

A közvetlen akut mérgezés: Erre húsárúknál gyakorlatilag nincs esély. Azonban az egyéb úton a szervezetbe került nitrát (leggyakrabban a rossz minőségű ivóvízből) egy kis hányadából a szervezetben nitrit keletkezik. Mint már említettük, felnőtteknél ez általában nem okoz gondot, de csecsemőknél igen. A nitrit ugyanis a vér hemoglobinját, az oxigént szállító vérfestéket “elrontja”: a benne levő vas²⁺ ionokat vas³⁺ ionokká oxidálja. A hemoglobin átalakul ún. methemoglobinné és nem tud oxigént szállítani, a szervezet fuldokolni kezd ("kék csecsemő" szindroma), ami könnyen halálos is lehet.

Nitrózamin képződés: A nitriteket a 70-80-as években kezdték erősen támadni, amikor kiderült, hogy ha feleslegben vannak jelen a húsban, ún. nitrózaminokat képezhetnek. Kémiailag a nitrózaminok az ún. szekunder aminokból kép­ződnek nitrit (salétromossav) hatására (a szekunder amino csoport nagyon sok anyag építőkockája: egy nitrogénatomhoz egy hidrogén­atom és két szénatom kapcsolódik). Általánosan:

A nitrózaminok azonban bomlékonyak és rákkeltő hatásuk állatkísérletekben bizonyítottnak tekinthető – igaz, csak olyan körülmények között, amelyek az emberi táplálékszintre átszámolva nem esnek a reális tartományba. Biztonság okáért azonban az USÁ-ban és máshol is a nitritek megengedett koncentrációját jelentősen visszavették, azonkívül a nitrittel kezelt húsárukhoz aszkorbinsavat (C-vitamin, E-200) is szokás adni, mivel ez hatékonyan csökkenti a nitrózaminok képződését. Manapság a pácolás hatásaként esetlegesen keletkező nitrózaminoknál komolyabb veszélynek tartják az egyéb módon keletkező nitrózaminokat.

A zöldségek nitrát tartalma: A zöldségfélék nitrát tartalmát az utóbbi években kezdték erősen vizsgálni. A nálunk fogyasztott zöldségek közül e szempontból a spenót vezet: nitráttartalma igen tág határok között változhat, 70-4000 mg/kg közötti értékeket határoztak meg! Meglepő ugye, hogy a gyerekek számára egészségesnek tartott spenót akár veszélyes is lehet? Az alábbi táblázat bemutatja a nálunk is ismertebb zöldségfélék átlagos nitrát tartalmát, sok vizsgálat alapján. Mint az a növényitermékeknél megszokott, az eredmények erősen függnek a helytől, időtől, a termesztés módjától, stb., de a táblázat elég jól tükrözi a valóságot.

A nálunk gyakoribb zöldségfélék átlagos nitráttartalma.

A nitráttartalom erősen függ az évszaktól, sőt napszaktól, talajtól és műtrágyázástól, az elkészítési módtól is. Főzésnél a nitráttartalom kb. 70-75%-a kioldódik, ezért célszerű az első, 1-2 perces főzőlevet kiönteni. A termesztési mód szabályozása a termelők szempontjából ellent­mondásos: javasolt a csökkentett nitrogén­tartalmú műtrágyák használata, ez viszont csökkenti a termést. Egyébként az európai országok leg­többjében hivatalosan maximálva van egyes zöldségek nitráttartalma, például a cékla esetén a határértékek 3000-4500 mg/kg közé esnek. 2004-ben pedig az Európai Bizottság 200 mg/kg-ban határozta meg a gyerek- és csecsemőtápszerek maximális nitráttartalmát. A WHO által meg­határozott tolerálható napi bevitel (ADI) mértékét (3,7 mg/testsúly kg/nap) akár jelentősen is túlléphetjük. Mivel azonban aránylag ritka, eseti túllépésről van szó, az egészségkárosodás kockázata nagyon kicsi.