Pullulán (E1204)
(Pullulan)

Szőlőcukor egységekből álló poliszaccharid, összetett cukor a pullulan. Gyakorlatilag íztelen, vízoldékony anyag. A tésztafélékben és pékárukban a keményítő részbeni helyettesítésére alkalmas. Szószokban mint viszkózus töltőanyag szerepelhet. Mivel a legtöbb baktérium és gomba is nehezen dolgozza fel, tartósító hatása is van. Jelenleg azonban élelmiszeripari enge­délye csak kapszula és tabletta formájú étrend­kiegészítők, lehelet­frissítők felületi filmképző anyagának előállítására szól. Hidroxiapatittal keverve csontpótlásra, regenerálásra használható. Keményítőből állítják elő az Aureobasidium pullulans nevű élesztőgomba segít­ségével. Az emberi emésztőrendszer nem tudja meg­emészteni, viszont a bélflórában élő Bifidobacteria baktériumok feldolgozzák, ezért végeredményben kevés kalóriával terheli az emberi szervezetet. Mivel a bifidobaktériumokra jótékony hatással van, egyes vélemények prebiotikumnak tartják.

Kémia: 3 glükóz molekula α-1→4-kötésekkel egy maltotrióz nevű egységet alkot, ezek pedig α-1→6-kötésekkel kapcsolódva egymáshoz alkotnak hosszú láncot. Az 1→6 kötésekkel az emlősök amiláz emésztőenzimje nem tud mit kezdeni.