Almasav (E296), nátrium-malát (E350), kálium-malát (E351), kalcium-malát (E352)
(Malic acid and malates)

Az almasav mindenütt előfordul az élővilágban, mivel alapvető biokémiai folyamatok részese. Legnagyobb mennyiségben azonban az éretlen, savanyú gyümölcsökben található szabadon vagy sói formájában (ez utóbbiakat malátoknak hívják az alma latin neve után). Előszőr még az 1700-as évek végefelé vonta ki Scheele az éretlen pöszmétéből. Mint már az előzőekből is gondolható, tökéletesen ártalmatlan anyag a normális, napi néhány grammos adagban. Az élelmiszeriparban a savasság és íz szabá­lyozására használják a savat magát vagy sóit. Egyes helyeken használata megengedett a bor kezeléséhez is.

Kémia: Az almasavnak, mint nagyon sok szerves anyagnak, két optikai izomerje van, ezek egymásnak tükörképei: D- és L-almasav. Bio­kémiai szempontból a kettő nem egyformán viselkedik, a természetes módosulat az L-almasav.

A D-almasavról megoszlanak a vélemények: állatkísérletek szerint nagy része változatlanul ürül ki a szervezetből, azonban extrém nagy adagban vesekárosító lehet. A természetből izolált vagy biotechnológiai (manapság már ez a gyakoribb) úton készített almasav mindig az L-változat. A teljesen szintetikus a D és L módosulat 1:1 keveréke (ezt hívják a kémiában "racem" vagy DL anyagnak), ennek használatát a D-almasav miatt a biztonság kedvéért gyermek­tápszerekben nem javasolják, bár a használt mennyiség messze az esetleges károsító hatás alatt van. A gond az, hogy az "E-296" feliratból nem derül ki, hogy L- vagy DL-almasavról van-e szó, ezért a gyártó lelkiismeretén múlik, hogy melyiket használja.