Antociánok (E163)
(Anthocyanins)

A vörös káposzta is antociánokat tartalmaz
Source: Wikimedia

A természetben a piros szőlő, vörös káposzta, fekete bodza, stb. tar­talmaz az anticián csoportba tartalmazó festő­anyagokat. A savas kőzegben vöröses­kék, lila szín lúgosításkor kékesszürkévé változik (erre főzéskor oda is kell figyelni).

Az élelmiszer­színe­zékként forgalomba kerülő antociánokat álta­lában vörös káposztából vagy szőlőhéjből nyerik alkoholos extrakcióval. Teljesen biztonságos anyagoknak tekintik ezeket. Bár kísérletileg erős az antioxidáns hatásuk, a szervezetben ennek tulajdonítható hatásokat ("rákellenes", "öregedésgátló") nem lehetett egy­értelműen kimutatni, a szervezetben gyorsan lebomlanak.

Kémia: Kémiailag különféleképpen hidroxilált és metilált aromás flavonszármazékok glükozidjai (pelar­gonin, cianidin, delfinin, stb.); a flavonok a növényvilágban nagyon gyakori oxigéntartalmú telítetlen kettősgyűrűs vegyületek. A glükozidok könnyen elhidrolizálhatók, a cukorkomponensre és az aglikonra, anto­cianidinre. Indikátor festék tulaj­donságú, színe a kőzeg savasságától függ.

Két antocián, a pelargonin és cianin szerkezete
Lásd még:

Magyar wikipédia

frissítve: 2021.05.11