Aszkorbinsav (E300), sói (E301-E303) és észterei (E304-E305)
(Ascorbic acid and derivatives)

A skorbut hiánybetegség voltát tengerimalac kisérletekkel Holst és Fröhlich 1912-ben igazolta, s a hiányzó tápanyag faktort C-vitaminnak nevezte el. 1928-ban Szent-Györgyi Albert a mellék­veséből, majd 1932-ben a paprikából különített el egy redukáló hatású anyagot, amit akkor "hexuronsavnak" nevezett el. 1932-ben Waugh és King a citromléből is előállította ugyanezt és azonosítottak az antiskorbut faktorral. Ugyancsak 1932-ben egymástól függetlenül Szent-Györgyi, valamint Tillmans is igazolta, hogy a hexuronsav azonos a C-vita­minnal, s a vegyület egyúttal az aszkorbinsav nevet kapta.

Az aszkorbinsav erős antioxidáns hatással rendelkezik, ezért feldolgozás, tárolás alatt megvédi a levegőre érzékeny egyéb anyagokat, így igen gyakran használják az élelmiszeriparban. Eközben azonban maga is elbomlik, ezért a feldolgozás legvégén pótolni szokták. Mivel önmagában erősen savas kémhatású, semleges sói alakjában (E301-E303) is használják. Acetátja és hosszú szénláncú zsírsavakkal készített származékai (palmitát) zsíros anyagokban sokkal jobban oldódnak.

A C-vitamin egyébként csak a főemlősök, a gyümölcsevő denevérek és a tengeri malac számára életfontosságú vitamin, a többi szárazföldi állat szervezete meg tudja szintetizálni. Ezért ne dőljünk be az olyan kutyatápszer reklámnak, ami a tápszer C-vitamin tartalmát hírdeti – csak reklámfogás a gazdik részére...

Kémia: Az aszkorbinsav egy ún. laktongyűrűs, vízben oldódó cukorszármazék. A gyűrűhőz kapcsolódó két hidroxil (OH) csoport a felelős a savas kémhatásért és redukáló hatásért. A diacetil-aszkorbinsav és a palmotoil-aszkorbinsav már nem vitaminok, de az antioxidáns hatásuk ugyanolyan jó, ráadásul mindkettő már olajos fázisban is oldődik.

Az aszkorbinsav szintézisét egymástól függetlenül Reichstein és munkatársai, valamint Haworth és Hirst is megoldotta (1933-34). Ez D-glükózból (szőlőcukorból) illetve az abból előállítható L-szorbózból indul ki. Ma részben biotechnológiai úton állítják elő.

Magunk is meggyőződhetünk a C-vitamin antioxidáns hatá­sáról: vágjunk ketté (vagy reszeljünk meg) egy almát, s az egyik felét szórjuk be aszkorbinsavval (vagy egy elporított C-vitamin tablettával, vagy csepegtessünk rá friss citromlevet). A alma egyik fele hamarosan megbarnul, míg a másik sokáig megtartja a színét (ugyanez megtehető még pl. padlizsánnal is). Ezt hasz­nosíthatjuk a konyhában is: ha például bóléba, gyümölcs­készítményekbe kevés aszkor­binsavat keverünk, jobban megtartja eredeti színét (aszkor­binsavat, vagyis tiszta C-vita­mint a patikákban vagy bioboltokban vehetünk).