Csak az E-anyagok között lehetnek veszélyesek anyagok?

Sajnos egyáltalán nem. A közvélemény eléggé érzékeny az élelmiszerekben található E-anyagokra, ugyanakkor egyáltalán nincs tudatában annak, hogy kifejezetten káros anyagokkal tulajdonképpen azóta szennyezzük magunkat, amióta az ősember "feltalálta" a tüzet és a sütést. Elsősorban az erősen megsült, kissé odakapott ételekről van szó – hányan szeretik például a tepsi vagy jénai szélére kicsit odaégett ropogós rakott krumplit? Van aki a húst is erősen átsütve szereti, amikor a külseje bizony már eléggé odakapott. Az, hogy mi minden képződhet mindennapi betevő falatunkban a hőkezelés (sütés, főzés) során csak az utóbbi egy-két évtizedben, az analitikai vizsgálatok érzékenységének fejlődésével derült ki.

1988-ban írták le a szakirodalomban először, hogy a két oldalán 300 fokon 5 percig grillezett marhahúsból egy olyan anyagot izoláltak (rövidített neve PhIP), amely az állatkísérletekben egyértelműen mutagénnek, rákkeltőnek bizonyult. Azóta ezt nagyon sokan és nagyon sokfelé vizsgálták, s több hasonló anyagot is találtak (ú.n. polikondenzált heterogyűrűs aminok, PAH), amelyek a sütés során könnyen képződnek főleg a fehérjegazdag élelmiszerekben (leginkább hús). Egyszerűen arról van szó, hogy az erős sütésnél az étel alkotói már pirolízist, hőbomlást szenvednek, amelynek során ellenőrizhetetlenül ezernyi anyag képződik. S akárcsak pl. a kátrány alkotói között, ezekben is sok az egészségre ártalmas anyag. Hasonlóan veszélyes a MeIQx-nek nevezett anyag is, és még jónéhány.

2002-ben nagy port vert fel szakmai körökben az a svéd kutatóktól származó bejelentés, hogy egyes élelmiszerekben a készítés során akrilamid keletkezik, ami szintén ártalmas anyag. A dolog annyira komolynak bizonyult, hogy a WHO és FAO szakértői is foglalkoznak az üggyel. A legkifejezettebben a sültkrumpliban, pörkölt kávéban fordult elő.

Bár voltak olyan felbuzdulások, hogy "itt vannak a gyorséttermek végnapjai", a köznapi hírhajhász média eléggé hanyagolta az ügyet – ebben nyilván közrejátszik az a számukra "kellemetlen" tény, hogy itt nem lehet szapulni az élelmiszeripart, hiszen olyan anyagokról van szó, amely minden konyhában keletkezik az ételek elkészítése közben. Sőt, mivel az élelmiszeriparban, gyorséttermekben sokkal pontosabban tudják a körülményeket, sütési hőmérsékletet kontrollálni, ott bizonyítottan kisebb ezen anyagok képződésének az esélye.

Hangsúlyozni kell, hogy az akrilamid abszolút mennyisége igen kicsi. A pörkölt kávéban például 200 mikrogram/kilogram – így ha iszunk egy kávét például, néhány tízezredrészét fogyasztjuk annak, amit állatkísérletekben használtak. A sültkrumpliban azonban ennek kb. tízszeresét is találták.

Ezen anyagok problémája annyiban reális, hogy igen kis mennyiségben bár, de gyakran jelen vannak, s a különböző anyagok hatása "sok kicsi sokra megy" alapon esetleg már nem elhanyagolható. Erről viszont még igen kevés a biztos tudásunk.

Mit (t)együnk? Az egyetlen javaslat, hogy szigorúbban be kell tartani a sütés körülményeit. A húst sokszor forgatva max. 160-180 °C fokon süssük, a burgonyánál is a 160 °C fok alatti sütés javasolt, maximum az aranybarna szín eléréség. A legbiztosabb a főzés, párlás, itt a fenti veszélyes anyagok közül egyik sem mutatható ki.

A következő lapon fordításban olvasható a WHO élelmiszerbiztonsággal foglalkozó honlapján az akrilamidot érintő gyakori kérdések (FAQ) oldal (eredeti angol nyelvű dokumentum)

Az alábbi grafikon azt mutatja, hogy miként változik egy marhahús fasírtban a heterogyűrűs aminok (HA) mennyisége a sütés hőmérsékletétől és a sütés módjától függően. A fasírtot addig sütötték, amíg a belső hőmérséklete 70 °C-ra emelkedett. Látható, hogy a különbség kb. százszoros is lehet! (alacsony hőfokon gyakran forgatva vs. magas hőfokon egyszer forgatva.). A tanulság: takarékon, lassan és sokat forgatva süssünk.