1) Mi az akrilamid?

Az akrilamid nevű anyagból készítik a poliakrilamid nevű műanyagot. A poliakrilamidot az ivóvíz és a szennyvíz kezelésében alkalmazzák, mivel segítségével bizonyos szennyezéseket el lehet távolítani. Használják még ragasztók, papír és kozmetikumok előállításához is. A poliakrilamid tartalmazhat igen csekély mennyiségben akril­amidot.

Szintén felhasználják az akrilamidot az alagutak és gátak építésénél, s bizonyos élelmiszerkeben is keletkezik a magas hőmérséklet hatására.

2) Mi a probléma?

Az akrilamidról ismeretes, hogy állatkísérletekben rákot okozhat. Egy bizonyos mennyiség pedig állatban és emberben egyaránt mérgező az idegrendszerre.

2002 áprilisban a svéd Nemzeti Élelmiszer Hivatal jelentette, hogy egyes magas hőmérsékleten készített élelmiszerekben nagyobb mennyíségű akrilamidot találtak. Azóta jónéhány magasabb hőmérsékleten készített élelmiszerben megtalálták más országokban is, így Hollandiában, Norvé­giában, Svájcban, Angliában és az Egyesült Államokban.

Korábban az akrilamid káros hatásával csak az ezt az anyagot használó dolgozók és a dohányosok körében számoltak.

3) Hogyan és miért képződik akrilamid az élelmiszerekből magasabb hőmérsékleten?

Erről e pillanatban még kevés az információ, keveset tudunk a képződéséről. Úgy tűnik, hogy természetes úton keletkezik bizonyos élelmi­szerekben a magasabb hőmérsékleten történő főzés, hőkezelés során, s a mennyisége a hőkezelés idejével arányosan nő. A legmagasabb szinteket eddig a keményítőtartalmú élelmi­szerekben találták (burgonya és gabona­készítmények).

További kutatás szükséges még annak a tisztázására, hogy egyáltalán miért képződik az akrilamid és milyen körülmények csökkentik vagy növelik képződésének a mennyiségét.

4) Hogyan lehet elkerülni az akrilamidot az élelmiszerekben? Ne egyek keményítőtartalmú élelmiszert, sültkrumplit, chipset?

Az akrilamid pontos képződési hőmérsékletét nem ismerjük. Azonban eddig még nem találtak akrilamidot az olyan élelmiszerekben, amelyeket 120 C fok alatti hőmérsékleten vagy főzéssel készítettek.

Az akrilamiddal kapcsolatos információk is megerősítik az egészséges táplálkozáshoz fűződő általános tanácsokat, beleértve a zsíros és a sült ételek moderált fogyasztását. Nincs elegendő bizonyiték egy étel esetében sem arra, hogy annak fogyasztását az akrilamid mennyisége miatt kerüljük.

5) Biztonságosabb-e az otthon készült étel az előre elkészített, csomagolt, feldolgozott élelmiszereknél?

Nagyobb mennyiségű akrilamidot mind a házi, mind az előre elkészített, csomagolt, feldolgozott élelmiszerek esetében találtak.

6) Mekkor az esélye, hogy az akrilamidtól rákot kaphatok? Most? Hosszú távon? És a rák mely fajtáját?

Nem megbízhatók még azok az elméleti modellek, amelyekkel következtetni lehetne a táplálékkal bevitt akrilamid és egy esetleges rák kiala­kulásának kockázata között. Patkánykísérletek alapján az akrilamid hasonló erősségű, mint egyéb, a sütés során képződő már jól ismert rákkeltő anyagok. Az élelmiszerekben levő rákkeltő anyagok emberre vonatkoztatott relatív erőssége nem ismert. Viszont az ételben levő akrilamid mennyisége magasabb lehet a többi ismert rákkeltő anyagénál.

Az állatkísérletekben (patkány és egér) a hosszú ideig tartó akrilamid behatás különféle tumorokat (mellékvese, here, stb.) okozott. Olyan emberek ese­tében, akik munkájuk során a levegőn vagy bőrön keresztül kerültek érintkezésbe akrilamiddal, nem mutatkozott rákkeltő hatás. Emberek esetében azonban nehéz a bizonyítás. A WHO alatt működő IARC (Nemzetközi Rákkutatási Ügynökség) az akrilamidot az "ember esetén valószínűleg rákkeltő" kategóriába sorolta az állatkísérletek eredményei alapján.

7) Biztosan kijelenthetjük-e, hogy egy anyag veszélyes az emberre is, ha a rákkeltő hatással kapcsolatos kísérleteket csak patkányokon (vagy más állatokon) végezték?

Van rá példa, amikor egy állatokban rákot okozó anyagról kiderült, hogy az ember esetében ártalmatlan. Ugyanakkor számos állatokban rákkeltő anyag az emberben is rákkeltő. Ezért a bevett gyakorlat az, hogy egy állatokban rákkeltő anyagról feltételezik, hogy az emberben is az, hacsak az ellenkezője be nem bizonyosodik. Egy ilyen bizonyiték lehet, hogy az a mechanizmus, amellyel az anyag az állatokban tumort idéz elő, az emberben nem jelentős, nem jellemző. Az akrilamid esetén nincs ilyen bizonyíték.

8) Létezik-e az akrilamidnak egy, az élelmiszerekben még megengedhető szintje, koncentrációja?

Az akrilamid azokhoz a vegyianyagokhoz tartozik, amelyeknél nincs egy megbízhatóan azonosítható küszöbérték – ez azt jelenti, hogy nagyon alacsony koncentrációnál nagyon alacsony a kockázat, de nem nulla, tehát ha az anyag a szervezetbe jut, akkor van valamennyi kockázat. Az ilyen rákkeltő anyagoknál úgy vélik tehát, ha a bevitt mennyiség nő, a kockázat is nő.

Az, hogy az akrilamid esetén mi számit egy elfogadható kockázati szintnek, nem csupán tudományos kérdés: sok egyéb tényezőt is figyelembe kell venni annak definiálásához, hogy egy adott társadalomban mekkora az elfogadható kockázat.

Sok fogyasztó számára elfogadható kockázati szint (még a rák esetén is) az egy az egy millióban vagy ez alatti érték. Mások viszont ezt nem fogadják el. Minden döntés fontos előfeltétele, hogy a kockázat természetéről és szintjéről tiszta képünk legyen, másrészt milyen lehetőségei vannak e szint csökkentésének. Az akrilamid esetén még nincs ilyen tiszta képünk.

9) Igaz, hogy bármiben, amit eszünk, vannak rákkeltő anyagok?

Nem igaz. Bár sok táplálék tartalmazhat lehetséges karcinogén anyagokat, ezek hatása gyakran nem ismeretes túl nagy biztonsággal. A rákkeltő anyagok hatáserőssége különböző, ezért a kutatás ezeket nagy igyekezettel próbálja azonosítani. Egy gyenge rákkeltő anyag okozta lehetséges kockázatot a megfelelő módon kell kezelni, azonban a társadalomnak gyakran el kell fogadnia vagy tolerálnia kell azt.

10) A táplálék jelenti-e a legnagyobb akrilamid forrást, vagy vannak egyéb források is?

Néhány ételben sokkal magasabb akrilamid szintet találtak, mint ami az ivóvízben megengedett, vagy az élelmiszerrel érintkező csomagolóanyagban található, vagy a kozmetikumok hásználatából eredhet. A cigarettából származó mennyiség azonban jelentős lehet.

11) A bizonyítékok láthatólag hiányosak. Biztos-e tehát, hogy növekszik a rák kockázata, ha fogyasztok bizonyos élelmiszereket?

Igaz, hogy a jelenlegi bizonyítékok hiányosak. Több információ szükséges még ahhoz, hogy jobban megértsük, miként keletkezik az akrilamid az ételben, milyen hatása van ennek az egészségünkre, és hogy miként lehetne csök­kenteni a mennyiségét az ételben.

Nem lehet határozott választ adni arra, hogy a táplálék által okozott rákbetegségeknek hányad része kötődik a az akrilamidhoz.

12) Keletkezik-e akrilamid természetes körülmények között is a szervezetben? Nem érvénytelenítheti-e ez az eredményeket?

Nincs rá bizonyíték, hogy az emberi szervezetben keletkezne akrilamid, a mérési szinten biztos nem keletkezik. A különféle kísérletek kizárták ennek a lehetőségét.

13) Mennyire hihetőek az eredmények? A vizsgált ételféleségek száma nem nagy és a vizsgált ételminták akrilamid tartalma széles határok között változott.

A svéd bejelentés volt az első az élelmiszerekben talált nagyobb mennyiségű akrilamidról. Az élelmiszerekben találtak azóta akrilamidot Hollan­diában, Norvégiában, Svájcban, Angliában és az Egyesült Államokban is. Még több élelmiszert kell megvizsgálni és még jobban meg kell értenünk az akrilamid keletkezésének mechanizmusát, hogy az egyes élelmiszerekben előforduló mennyiséget előre meg lehessen becsülni.

14) Megbízhatunk-e abban, amit az élelmiszeripar elmond nekünk arról, miként készíti az előre feldolgozott élelmiszereket?

Az élelmiszeripar felismerte, hogy egyrészt a fogyasztók termékeik nem biztonságos voltára következtethetnek, másrészt, hogy felelősségük van a fogyasztókra potenciálisan ártalmas termékek forgalomba hozásában. A kormányzati felügyelet némi biztonságot nyújt a fogyasztóknak a kereskedelemben található termékek biztonságát illetően, s egyúttal ellenőrzi (vagy nem) az élel­miszeriparnak a feldolgozott élelmiszerek gyár­tásával kapcsolatos állításait.

15. Miért használnak poliakrilamidot az ivóvíz tisztításánál?

A poliakrilamid egyike a víztisztításhoz használt anyagoknak - a nemkívánatos szilárd szennye­zőkhöz kapcsolódva megkönnyíti azok kiszűrését. A poliakrilamidban rendkívül alacsony az akrilamid mennyisége.

16. Létezik-e valamiféle irányelv az ivóvízben található akrilamid maximális mennyiségére?

A WHO-nak az ivóvíz minőségével foglalkozó irányelvei szerint a kívánatos érték (az a koncentráció, amely az egész életen át tartó fogyasztás esetén is elfogadható szintű kockázatot jelent a fogyasztó egészségére) 0,5 mikrogram per liter. Az ivóvízben előforduló mennyiséget vagy a víz kezelésének módjával vagy egy megengedett határérték megadásával lehet szabályozni. Az Európai Unióban az ivóvízben 0.1 mikrogram/liter a megengedett határérték. Néhány országban, például az Egyesült Államokban vagy Japánban a vízkezelési technológiát szabályozzák és nem az akrilamid vízminőségi szabványértékét.