Miért használunk élelmiszeradalékokat?

Valamikor nagyon régen minden ételt a konyhában készítettek és azonnal frissiben el is fogyasztották. Aztán, szintén még nagyon régen, elkezdődött a munkamegosztás. A falvakban egyesek "pék" néven kenyérsütéssel, mások, a "hentesek", húsfeldolgozással kezdtek foglal­kozni, így az élelmiszerkészítéssel járó munka egy részét magukra vállalták. Ez a folyamat egyre folytatódott, ahogy a városok növekedtek és változott az életmód. Bár ma is sok ember élvezettel készít otthon kenyeret, süteményt, bort, sört vagy fagylaltot, elfogadottá vált, hogy ezeket inkább a specialistáktól vásároljuk.

Az élelmiszeradalékok a tömegtermeléssel léptek be a képbe, mivel a nagyvolumenű és szakosodott termelésnek mások az igényei, mint az otthoni konyhának. A minőségmegőrzés akkor vált akut problémáva, amikor az előállítás helye már messze esett a fogyasztás helyétől. A feldolgozott élel­miszerek esetén az ilyen követelmények kielé­gítésére kezdték az élelmiszer­adalékokat hasz­nálni. Néhány termékben az adalékok annyira fontosak lehetnek, hogy még az "organikus" [95%-ban "bio"] összetételű termékekben is benne vannak.

A kevésbé fejlett gazdasággal rendelkező országokban a farmok és az asztal közötti úton jelentős lehet az élelmiszerek minőségromlása a mikrobiológiai bomlás következtében, sőt még az olyan fejlett államokban is, mint például Nagy Britannia, az élelmiszer­mérgezések száma jelzi e probléma jelentőségét. Nagy Britanniában a lakosságnak kb. 1/5-1/50 része kap évente egyszer élelmiszermérgezést. Konzerváló­szerek nélkül ez a száma sokkal magasabb lenne. A konzerváló­szerek, festékek és ízesítószerek a legismertebb adalékanyagok, de valójában sok csoportjuk van [1], mindegyik meghatározott célokra.

[1] Az adalékanyagok csoportjai:

Konzerválószerek – A megromlást és élelmiszer­mérgezést okozó mikroorganizmusok ellen véde­nek, például a nátrium-nitrit a kolbászban és sonkában, a propionsav vagy sói a kenyérben és egyéb pékárukban, a kéndioxid a bor és sör esetén.

Antioxidánsok – A zsírok és olajok oxidációját gátolják, amely az avasodáshoz vezet. Mérgező anyagok keletkezését vagy értékes tápanyagok lebomlását (például a telítetlen zsírsavakét, vagy az A és E vitaminét) akadályozzák meg, ilyen például a süteményekhez felhasznált zsiradékban levő tokoferol, vagy az aszkorbil-palmitát a margarinban.

Gélképző, sűrítő és stabilizáló anyagok – Ezek által kaphat egy termék megfelelő szerkezetet, konzisztenciát: például a módosított keményítőkkel lehet a fagyasztott élelmiszereknél a fagyasztás és kiolvasztás okozta károsodást csökkenteni, pektinnel javítani a dzsemek állagát, szentjános­kenyérliszttel a fagylaltban megakadályozni a jégkristályok kialakulását, xantángumival biztosítani az alacsony zsírtartalmú mártások állagát.

Emulgálószerek – Ezek segítenek stabilizálni a zsírt/olajat és vizet tartalmazó élelmiszereket: például a lecitin a csokoládéban, a mono- és digliceridek a [tejszines] jégkrémekben, a tejsav mono- és digliceridészterei a pékárúkban.

Ízesítőanyagok – Ízt adni a "gyártott" élelmi­szereknek: nagyon sokféle ízanyagot használnak fel az üdítő­italokhoz, margarinhoz, fagylalthoz és egyéb desszertekhez, levesekhez és szószokhoz.

Színezőanyagok – Ezekkel pótolják a feldolgozás során elveszett színt, vagy színesítenek egyéb termékeket: például a karamel az üdítőitalokban, levesekben, vagy a karotinok a sajtban és margarinban, vagy a karmazsin az üdítőitalokban.

Savak - Az ízek savanyítására, "élesítésére", például a foszforsav a kólafélékben.