Miért készült ez az összeállítás?
A minap egy rudacska átlagos kenőmájast levettem egy áruház polcáról és a következő csak számokkal jelzett "érthetetlen" összetevők voltak benne:
| Szám: | Mi is valójában? | |
|---|---|---|
| E 407 | Karragén | Egy tengeri algafajtából kivont zselésítő anyag, az ázsiai konyha réges-rég használja, az íreknél régi népi gyógyszer. |
| E 410 | Szentjánoskenyérliszt | Egy kis-ázsiai hüvelyes termésű fa magjából készült sűrítő adalék, régen ismert anyag; a hagyomány szerint ennek a fának a termése mentette meg Keresztelő Szent Jánost a sivatagban az éhhaláltól. |
| E 412 | Guargumi | Az előzőhöz hasonló anyag, az India táján őshonos guarbab magjából készül. Újabban az USÁ-ban már farmokon is termelik, mert nagyon jó alapanyagot ad mártásokhoz, puddingokhoz és hasonlókhoz. |
| E 415 | Xantángumi | Mikrobiológia úton készül szőlőcukorból, kukoricaszirupból. Egy tisztán cukrokból álló, nem lebomló, tehát kalóriamentes poliszacharid. Ennek és az előzőnek a nevén kivül semmi köze a befőttesgumihoz. |
| E 466 | Karboximetil cellulóz | Természetes cellulózból készült, de kedvezőbb hatású sűrítő adalék. |
| E 472c | Zsírsav gliceridek citromsav észterei | Ez is természetes anyagokból készült adalék, a szervezetben visszaalakul eredeti összetevőire. |
| E 300 | Aszkorbinsav (C-vitamin) | Természetes antioxidáns, az íz és állag megóvása miatt. |
| E 330 | Citromsav | Természetes savszabályozó |
| E 250 | Nátrium-nitrit | Nagyon régen használt pácoló adalék anyag, manapség kissé vörös posztó a szakemberek szemében, és nem is alaptalanul, de megfelelő elővigyázattal nem okoz gondot. Elvileg ki lehetne váltani más antibakteriális anyaggal, de ennek is lennének hátrányai, nem is szólva a költségtényezőről. |
| E 621 | Nátrium glutamát | Ízesítő anyag, egy természetes aminosav sója |
A 400-as anyagok mind emulgátorok. A fentiek közül egyedül a nátrium-nitrit problematikus, annak ellenére, hogy régen ismert, a hentesek által általánosan használt és "természetes" anyag. Az utóbbi időben több rossz dolog is kiderült róla, ezért használatát megszigorították. A karboximetil-cellulóz, ami a természetes cellulóz módosított, vízben jobban duzzadó, gélesedő formája, nem szívódik fel, ahogy bejött, úgy ki is megy. A többi anyagot a "természet produkálta", legfeljebb azért szúrhatnak szemet, mert az európai háziasszony nem ismeri s nincs ott a polcon a só és ecet mellett.
Egészen más kérdés, hogy miért van a májkrémben ennyi emulgáló anyag? Mert a lényegből, a máj- és húspépből nagyon kevés van benne, s ezt a keveset valahogy formázni kell. És miért van kevés lényeg benne? Mert a fogyasztó olcsó terméket akar. Lehetett venni ugyanebben az áruházban eredeti francia májpástétomat is 3500 Ft/kg áron, látszott rajta, hogy abban a cserépedényben sütötték, amiben árulták, s miután a gyakorlatban is kipróbáltam, kiderült, hogy nem a zselésítőszerek tartják egyben, hanem úgy készült, ahogy az nagyanyáink szakácskönyvében le van írva. Ki-ki választhat… de ez már más lapra tartozik.
Egyébként részemről szívesebben látott adalék a xantángumi és a szentjánoskenyérliszt, mint a debreceniben vagy virsliben lévő bőremulzió és ipari szalonna.