Glutaminsav és glutamát sók (E620 - E625)
(Glutamic acid and glutamates)

A glutaminsav a fehérjék egyik természetes és alapvetően fontos építőkockája, mindenütt ott van az élővilágban. Az állatvilágban azonkívül nélkü­löz­hetetlen a központi ideg­rendszer működé­séhez is, ún. mediátor anyag, vagyis részt vesz az idegingerületek átvitelében egyik idegsejtről a másikra. Ha a táplálékból hiányzik a glutaminsav, a szervezet akár a saját egyéb anyagai rovására is megszintetizálja (nem esszenciális aminosav).

A glutamin sav igen régen ismert: minden fehérje, de különösen a gabonamagvak fehérjéje kötött állapotban sokat tartalmaz belőle. Erjedés, hosszas főzés, hidrolízis során részben vagy egészen felszabadulhat. Tiszta állapotban a 19. században állították elő (Ritthausen, 1866) a búzamag fehérjéjének, a gluténnak (magyarul sikérnek) a hidrolizátumából, a neve is innen származik. Szabad állapotban is megtalálható kis mennyiségben például a babban, paradicsomban és nagyobb mennyiségben (~1%) a rokfort és parmezán típusú sajtokban, valamint a szárított, aszalt paradicsomban. Érdekes, hogy az anyatej szabad glutaminsav tartalma kb. tízszerese a tehéntejének.

Az élelmiszereknél a glutaminsavat illetve többnyire nátrium sóját (MSG, monosodium glutamate, nátrium-glutamát) ízfokozó anyagnak használják, fűszerkeverékekben (vegeta és hasonlók), leveskockákban és húskészít­ményekben, s a fentebb elmondottaknak meg­felelően egyáltalán nem ártalmas anyag. Az ázsia konyhákban évszázadok óta használt és a nyugati világban az utóbbi évtizedekben elterjedt szójaszósz, halszósz, osztrigaszósz, és a lengyeleknél, szlovákoknál szintén réges-régi és gabonalisztból készült levesízesítők mindegyike a megfelelő erjesztett, hidrolizált fehérjéből készül. E szószok ízhatásának pedig lényeges komponense a képződött nátrium-glutamát. Pontosan ezek ízhatásának az elemzésével fedezték fel a nátrium-glutamát ízesítő hatását még a 20. század elején Japánban, mint az egyik alapíz, az umami ("finom húsíz") komponensét.

Mindenképpen el kell oszlatni azt a nagyon sok helyen felbukkanó tévhitet, hogy az ételben levő glutamát nagy mennyiségben ártalmas ("kínai étterem szindróma"), fejfájást okoz. Az alapközlemény, a glutamát és a "kínai étterem szindróma" esetleges kapcsolata 1968-ban a New England Journal of Medicine olvasói levelek rovatában jelent meg (Kwok (1968)). A biokémikus levélíró kérdőjelesen feltételezte, hogy lehet-e köze egy bizonyos étterembeni vendégeskedés után fellépő nyaki zsibbadásnak és fejfájásnak az MSG-hez? Többen is hozzászóltak, de a végeredmény megmaradt az „esetleg, talán” szinten, főleg, hogy csak egyes éttermekben tapasztalták. Ez indította el aztán a közismert médiabeli lavinát, ahol az „esetleg, talán” valahogy bizonyossággá változott.

Mi az, hogy nagy mennyiség? Még ha bőven is használ valaki vegetát vagy hasonló ételízesítőt, az ezzel bevitt glutaminsav mennyisége jóval alatta van annak, amit nap mint nap a táplálékkal magához vesz. Jelentős az anyatej glutaminsav tartalma is, egy újszülött naponta kb 1,0-1,2 g glutaminsavat kap így, egy féléves csecsemő, akit már részben tehéntejjel, részben csecsemő­tápszerrel táplálnak, kb 4,0-4,2 g glutaminsavat kap a táplálékból. Ha a tápszer tartalmaz még 0,3% hozzáadott glutamátot, ez kb. 0,4-0,5 g-mal, vagyis tíz százalékkal növeli a bevitelt. Felnőtteknél ez semmi gondot sem jelent, azonban csecsemőtápszerekben nem javasolják a glutaminsav bevitel növelését az ízesítőszerrel.

A későbbi kísérletek során az a bizonyos rövid ideig tartó fejfájás és égető érzés akkor jelentkezett, amikor az önkéntesek éhgyomorra egyszerre bevettek 5-10 g (!) tiszta glutaminsavat, vagy intravénás injekció formájában 50 - 125 mg nátrium-glutamátot kaptak. Ekkor a vér glutaminsav szintje igen rövid idő alatt a normális érték többszörösére emelkedett és ez okozta az egyébként gyorsan elmúló ártalmatlan tüneteket. Gondolom, étteremben senki sem rendel vegeta-injekciót, vagy eszi éhgyomorra nagykanálszámra a vegetát…. – a megengedett mennyiség egyébként 10 g/kg, vagyis legalább ½ - 1 kilónyi vegetát vagy delikátot vagy hasonlót kellene együltünkben lenyelni a fejfájáshoz. Persze mindezek ellenére elképzelhető, hogy nagyritkán egyesek fokozottan érzékenyek a glutaminsav szintjének kisméretű, de gyors változására. Azonban igaz ennek az ellenkezője is: kontrollált kísérleti körülmények sok olyan emberre nem volt hatása a glutamátnak, akik előzőleg állították, hogy "kínai étterem szindrómában" szenvednek...

A JECFA és más élelmiszerekért felelős szervek igen hosszú és alapos vizsgálatokat végeztek, s ennek eredményeként állapították meg, hogy az MSG a legbiztonságosabb kiegészítőanyagokhoz tartoznak. A közvélemény ennek ellenére nega­tívan viszonylik hozzá, főleg az interneten mindenféle kardiológiai, idegrendszeri, légzőszervi gonddal párosítják. Az egész dolog pikantériája azonban az, hogy több, az ételek ízének fokozására általánosan használt termék, például a parmazánsajt vagy az aszalt paradicsom, természetes erjesztésű szójaszósz, stb. hatása éppen azok magas szabad glutaminsav tartalmában rejlik. Azonban még senki sem számolt be „parmezán szindrómáról”... A gyártók a fogyasztók ellenérzésével tisztában vannak, és kihagyják a termékükből a nátrium-glutamátot, s a cimkére ráírják, hogy "nem tartalmaz MSG-t". De adnak hozzá helyette például szárított paradicsomport és akkor mindenki jól járt: a fogyasztó megelégedve tudomásul veszi, hogy kimaradt egy E-szám, és a termék is maradt a régi...

A megoldás, hogy minden­képpen több, jobb felvilágosításra és tájékoz­tatásra van szükség.

Kémia: Az L-glutaminsav egy karboxi-etil oldalláncot tartalmazó α-aminosav. Iparilag fermentációval állítják elő egy Corynebacterium baktériumfajtával szénhidrátot (keményítő, melasz, stb.) és valamilyen nitrogénforrást tartalmazó tápfolyadékban.

Figyelem: Sok táplálékkiegészítő tartalmaz glutamint, sőt önmagában is árulják. A glutamint és a glutaminsavat néha összekeverik, de a kettő nem azonos. Nagyon közel állnak, de nem azonosak. A glutaminsav egy kétértékű aminosav, a glutamin ennek részleges amidja, glutaminsav-amid. A szervezetben nélkülözhetetlen és szintén fontos szerepet tölt be. A szervezet elő tudja állítani glutaminsavból, de nagyobb terhelés esetén szükség lehet az utánpótlásra külső forrásból.