A cukrok kontrollált hevítésével képződő karamell jellegzetes szagú bonyolult keverék. Régen ismert, a 19. században kezdték ipari méretekben készíteni és használni italok, mártások, panír­tészták, stb. készítésénél. Különféle cukrokból készülhet (gyümölcs­cukor, szőlő­cukor, invert­cukor, hidrolizált keményítő, stb.) Alfajaitól függően adhatnak hozzá kevés étkezési minőségű savat (ecetsav, kénsav, citromsav), ammóniasókat, szulfitsókat, szódabikarbónát stb., habzás­gátlóként zsír vagy olajféléket (glice­rideket). Ennek oka egyrészt, hogy ekkor valamivel alacsonyabb hőmérsékleten is előállítható, másrészt kicsit más lesz a színe és aromája, más az illatanyagok aránya. A képződött sokféle telítetlen gyűrűs aromaanyag közül a maltol például a természetben is előfordul.

Természetesen nem csak színezésre hasz­nálható, a dobostortát és a grillázst (darált dió, mogyoró és cukor megolvasztott és karamellizált keveréke) valószínűleg mindenki ismeri. Üze­mekben a cukor olvasz­tását könnyű pontos hőmérsékleten tartani és a karamellizálódást ellenőrizni – magasabb hőmérsékleten ugyanis már sok káros anyag is képződik. Konyhai kara­mellkészítésnél ezért nagyon ügyeljünk, hogy csak halványbarnáig pirítsuk a cukrot!