Lecitin (E322)
(Lecithin)
Az élővilágban mindenütt előforduló és nélkülözhetetlen lecitin, másnéven foszfatidilkolin. Nagyon jó emulgálószer szer, vagyis segítségével stabilan össze lehet keverni az olajat és vizet, ennek oka, hogy a molekula egyik fele ionos, ez jól oldódik a vizes fázisban, a másik fele hosszú lipofil zsírsav láncokat tartalmaz, ez az olajos fázist kedveli. Egy tojássárgája kb. 1 g lecitint tartalmaz s ez teszi lehetővé a majonéz készítését. Iparilag tojássárgájából vagy még inkább szójababból vonják ki.
Emulgátorként és stabilizátorként az élelmiszeriparban sok helyen használják: majonéz, mártások, csokoládé, instant levesporok stb. Tápszereknek és erősítőszereknek is összetevője. A kozmetikumoknál manapság divatos liposzómáknak (mikrokapszuláknak) is az egyik alkatrésze, de a gyógyszerkészítésben is nélkülözhetetlen.
A lecitinnek létezik egy "hidroxilált lecitin" (hydroxylated lecithin) nevű változata, tulajdonképpen inkább hidrolizált lecitinnek kellene nevezni. Ez keverék anyag, s a komponensekből hiányzik az eredeti lecitin molekula egyik-másik része. Felhasználási területe hasonló. Ugyancsak hasonló hozzá az ammónium foszfatid, amit zsiradékokból állítanak előKémia: A képen jól megkülönböztethetők a lecitin molekula részei és összetevői. A lecitin nem egységes anyag: a központi glicerin mag a forrástól függően különféle zsírsavakkal van észteresítve. A zsírsavlánc többféle lehet (sztearinsav, palmitinsav, olajsav, linolsav, stb.) A glicerin harmadik hidroxil csoportja foszforsavval van észteresítve, ehhez kapcsolódik még egy kolinnak nevezett alkilammónium csoport.
