Lizozim (E1105)
(Lysozyme)
A lizozim egy baktériumölő hatású, 129 aminosavból álló enzim. Még 1929-ben fedezte fel Alexander Fleming (akinek a nevéhez a penicillin felfedezése is fűződik). A baktériumok sejtfalának fizikai merevségét az ún. peptidoglikán váz adja, ez egy szénhidrát- és fehérjeláncok alkotta természetes biopolimer. A lizozim ebben bontja meg a szénhidrátegységek közti kapcsolatot, emiatt a baktérium elpusztul. A lizozim több helyen is megtalálható az élővilágban, például a könnyben vagy a tojásfehérjében is, iparilag ez utóbbiból vonják ki. Gyógyszerként is alkalmazzák.
Felhasználás: Az élelmiszerek körében a sajtgyártásban használják fel. Vannak bizonyos ellenálló baktériumok, amelyek túlélik a tej szokásos hőkezelését. Ilyen a Clostridium tyrobutyricum, amely a sajtgyártás befejező fázisában, az érlelésnél okozhat gondot: vajsavas erjedést indíthat el, ennek során a képződő gázok és a vajsav élvezhetetlenné teszi a sajtot. A gázok mennyisége akkora lehet, hogy egy nagyobb, keményebb sajttömb szó szerint felrobbanhat. A lizozimet ennek meggátlására, elsősorban Európában használják a közepes és hosszú érési időt igénylő sajtfajták gyártásánál.