Pektin (E440a), amidált pektin (E440b)
(Pectin, amidated pectin)

A pektin minden szárazföldi növényben előfordul, a cellulózzal együtt a növények vázanyagához tartozik. Különösen sokat tartalmaznak belőle egyes gyümölcsök, például az alma. A pektint ipari méretekben csak a 20. században kezdték előállítani (almából vagy a citrusfélék héjából), azonban háziasszonyi szinten már (öntudatlanul) nagyon régen használják lekvárok, gyümölcs­kocsonyák, gyümölcsízek készítésénél (például amikor almapürét kever­nek más, pektinben szegény gyü­mölcsből készült lekvárhoz, hogy jobban meg­kössön, zselésedjen). Manapság az élel­miszeripar is gyakran használja tejből készült termékekben (joghurt féleségek) és gyümölcsízekben, nem is említve a gyógyszer- és kozmetikai ipart.

Kémia: A pektinek szerkezete, a sokféle forrás miatt nem egységes, azonban jellemző fő kompo­nensük az ún. pektinsav, ami egy cukorsavból, a galakturonsavból álló poli­szacharid. A sav­csopor­tok kisebb-nagyobb része metil­észterként van jelen, más része sót képez. A pektinsav láncok között még egyéb szénhidrátok, arabinóz és galaktózból álló elágazó láncok (galaktán) is előfordulnak.

A pektin sajátságai, viszkozitása függ attól, hogy a savcsoportok mekkora hányada észter illetve só, és milyen só (Na, K, Ca stb.) A túl magas észterszámú pektint enyhe lúgos hidrolízissel alakítják sóvá. Ha lúg helyett bázisként ammóniát használnak, akkor az ún. amidált pektint kapják. A háromféle pektint (magas észterszámú, alacsony észterszámú és amidált pektin) gyümölcsízekhez illetve joghurtokhoz aszerint használják, hogy milyen állagúnak kell lennie a terméknek és mennyi a cukortartalma.