Taumatin (E957)
(Thaumatin)
A taumatin egy rendkívül édes ízű fehérje, amit a főleg Nyugat-Afrikában, Szudánban honos Thaumatococcus daniellii nevű cserje gyümölcsszerű terméséből (katemfe), a magokat körülvevő zselés tokból izoláltak. Az ottani lakosok már régóta használják ízesítésre, italok édesítésére. A fejlett világba csak a legutóbbi évtizedekben jutott el, s elég nagy karriert jósolnak neki, mint cukorpótlónak. Természetes aminosavakból felépülő polipeptid, fehérje. Az emésztőrendszer visszabontja aminosavakká, így semmi káros hatás nem várható, s az intenzív tesztelések nem is mutattak ki ilyesmit. Az egyik legédesebb édesítőszer, kb. kétezerszer édesebb a répacukornál. Az édességérzete azonban kicsit más, lassabban alakul ki és lassabban tűnik el, mint a cukoré. Elsősorban alkoholmentes üdítőitalok, cukormentes cukorkák és rágógumik, édességek, fagylaltok édesítésére alkalmas, viszont minthogy fehérje, a sütés, főzés tönkreteszi. Kalóriatartalma minimális. Elterjedésének egyetlen akadálya, hogy a Thaumatococcus daniellii termesztése Afrikán kívül nem túl eredményes. Ezért próbálkoznak – sikerrel – a taumatin termelését fermentációs úton megoldani, genetikailag módosított mikroorganizmusok segítségével, egyelőre azonban az eljárás hozama alacsony.
Kémia: Az alábbi képen a taumatin 22 ezres molekulatömegü fehérjeláncának gerince látható, az áttekinthetőség kedvéért kötélmodellként. A fehérjegubanc térszerkezete nagyon stabil, mivel nyolc diszulfid híd, vagyis kén atomok alkotta keresztkötés (sárgával ábrázolva) köti össze a lánc különböző részeit. és merevíti a molekulát. Akárcsak egyetlen diszulfid híd felhasítása az édes íz megszűnését eredményezi.
