A xantánguminak a neve ellenére semmi köze sincs a klasszikus gumihoz, egy poli­szacha­ridféleség, amit szőlőcukorból (glükózból) állítanak elő fermentációs úton a Xanthomonas campestris nevű mikro­organizmussal. Viszony­lag új, az 1960-as években fedezték fel. Mivel kontrollált körülmények között állítják elő, szerkezete egységesebb, mint a növényekből izolált hasonló anyagok, használatának azonban határt szab viszonylag magasabb ára is. Még nagy mennyiség fogyasztása esetén sem találtak káros mellékhatást. Az EFSA újabb összefoglaló értékelése szerint a tápcsatornából nem szívódik fel, így rost­anyagnak tekinthető, azonban a vastag­bélben található bélbaktériumok egy csekély részét lebonthatják, az így keletkező egyszerűbb cukrok már fel­szívódhatnak.

Felhasználás: Már 1%-os mennyiségben is jelentősen növeli egy oldat viszkozitását. Nagyon gyakran találkozhatunk vele saláta­öntetekben, készen árult szószokban, használják még levesporokban a kész leves sűrítésére s ajánlják (guargumival kombinálva) a gluténmentes lisztből készült sütemények, pékáruk tésztái textúrájának, tulajdonságainak javítására. Érdekes módon az olajipar is használja, nevezetesen a fúrásnál használt öblítőfolyadék reológiai, stb. tulaj­donságainak javítására alkalmas.

Kémia: Molekulái a cellulózhoz hasonló hosszú glükózláncból álló poliszacharid, amihez még mannózból, glükuron­savból és piro­szőlősavból álló oldallánc kapcsolódik. Mivel sav, sóként alkalmazzák. Kétvegyértékű fémekkel (Ca²⁺, Mg²⁺) alkotott sói fokozattan hajlamosak a zselésedésre.