Zselatin (E441)
(Gelatine)

A zselatin az egyetlen állati eredetű gélesítő, sűrítő anyag. Magas kollagéntartalmú állati alapanyagból (főleg bőr és csont) előállított tiszta fehérje, amelynek igen jó a gélesedési, kocsonyásodási hajlama. A kollagén ún. váz­fehérje (matrixprotein), a bőr, inak, porcok, csontok alap­anyaga, amely oldhatatlan, de savval főzve lassan oldatba megy. Az élelmiszeripar a zselatint zselék, kocsonyák és hasonlók előállítására használja. Jelentős zselatinfelhasználó még a gyógyszeripar (gyógy­szerkapszulák), valamint a filmipar (filmek fényérzékeny rétege). Az étkezési zselatin, amely por, lapok vagy levelek formájában kerül forgalomba, 85-90% fehérjét, 1-2% ásványi anyagot tartalmaz, a maradék víz.

A zselatin készítéséhez 3 forrást használnak: disznóbőr (80%), marhabőr (15%) és állati, baromfi vagy halcsont (5%). A marhabőrnek csak a kollagénben leggazdagabb belső rétegét hasz­nálják. Étkezési zselatint csontból nemigen készítenek manapság. Az alapanyag savas vagy lúgos kezelésével a kollagént elválasztják a többi anyagtól, forró vízzel extrahálják, zsíroktól és egyéb szennyezőktől tökéletesen meg­tisztítják, sűrítik, sterilizálják.

A zselatinszerű anyagok előállítása egészen az ókori Egyiptomig visszakövethető. Az állati csontból főzött enyv tulajdonképpen tisztítatlan zselatin. Európában az 1600-as évek végefelé állították elő és ismerték meg tudományos igénnyel. Maga a zselatin szó a latin gelatus (dermedt, fagyott) szóból ered. Vegetariánusokat általában óva intenek a zselatintól, minthogy állati eredetű anyag. Mivel az étkezési zselatin a feldolgozás után már messze nem ugyanaz, mint az állati alapanyag – gyakorlatilag tiszta fehérje –, az aminosavakra meg nincs ráírva, hogy honnan származnak, mindenki maga döntheti el, hogy mennyire veszi ezt komolyan. Létezik kóser és halal zselatin is, amit halcsontból készítenek.

A kollagén rostok főleg három aminosavat tar­talmaznak: glicint, prolint, hidroxiprolint, amelyek hosszú láncmolekulákat alkotnak; ezekből három tekeredik egybe egy kb. 1,5 nm vastag hármas­csavart alkotva. Sok­szorozódva, egyéb alkat­részekkel tovább bonyolódva alakítják ki a kötő­szöveteket.