Különböző módosított keményítők (E1400 - E1451)
(Modified starch)
A keményítő a növényvilágban igen nagy mennyiségben elforduló poliszaccharid, s a tartalék tápanyag szerepét tölti be, a fotoszintézissel készült glükóz (szőlőcukor) ilyen formában tárolódik. Mivel az emésztőenzimek bontani tudják, az ember számára is jelentős mint tápanyag: a burgonya például kb. 20%-ot tartalmaz belőle, a gabonamagvak még többet is, másrészt sok minden egyéb készítésére is használható, a szőlőcukortól a karamellig és csirízig.
Kémiailag a keményítő ugyanúgy glükóz, vagyis szőlőcukor molekulákból épül fel, akár a cellulóz, de a cukor egységek másképp kapcsolódnak össze, emiatt más a térszerkezete: míg a cellulóz hosszú lineáris láncokat alkot, a keményítő, pontosabban annak amiláz komponense spirálisan csavarodik (helix). A keményítő tartalmaz még elágazó láncú amilázt is, ennek amilopektin a neve.
A keményítőt nemcsak változatlan formában, hanem többféle módosított formában is használják, ezek mind olyanok, hogy a szervezetben gond nélkül ugyanúgy lebomlanak, mint az eredeti. A módosítások oka, hogy így bizonyos célokra alkalmasabb, mint az eredeti. Egyeseket például zsírpótlónak használnak: a zsírhoz, olajhoz adagolva az sűrűnfolyós lesz és nem csepeg össze-vissza, amikor a frissen sült hamburgert kézbe vesszük. A természetes keményítők fizikai tulajdonságai, például viszkozitása csak kis hőmérséklet tartományban kedvező, másrészt nem időtálló, gyorsan változik. A módosított keményítők ilyen szempontból kedvezőbbek az üzemi gyártás körülményei között. Nem mindegyiket használják, az üzletek polcain főleg az E1422-vel találkozhatunk salátaöntetekben, ketchupban, kész mártásokban.
| A különféle módosított keményítőfélék | ||
|---|---|---|
| E1400 | Dextrin | Kevés foszforsav vagy sósav jelenlétében szárazon melegítik a keményítőt.. Ekkor részlegesen lebomlik. A kapott anyag ugyanaz, amely emésztés közben is átmenetileg képződik. |
| E1401 | Savasan módosított keményítő | Sav jelenlétében főzött keményítő, az eredmény hasonló az előzőhöz. |
| E1402 | Alkalikusan módosított keményítő | Kálium vagy nátriumhidroxiddal részlegesen lebontott keményítő |
| E1404 | Oxidált keményítő | Nátrium-hipoklorittal kezelt keményítő, csökkentett viszkozitású |
| E1410 | Monokeményítő foszfát | Foszforsavval a cukrok hidroxilcsoportjai részlegesen észteresítettek, hasonlóan a természetes cukorfoszfátokhoz. |
| E1412 | Dikeményítő foszfát | Foszforsavval a cukrok hidroxilcsoportjai részlegesen észteresítettek úgy, hogy a foszfát csoport összekapcsol két láncot. |
| E1413 | Foszforilezett dikeményítő foszfát | Az előző kettő kombinációja. |
| E1414 | Acetilezett dikeményítő foszfát | A cukrok hidroxilcsoportjainak egy része foszforsavval, más része ecetsavval van észteresítve. |
| E1420 | Acetilezett keményítő | A cukrok hidroxilcsoportjainak egy része ecetsavval van észteresítve. |
| E1422 | Acetilezett dikeményítő adipát | A cukrok hidroxilcsoportjai vegyesen ecetsavval és adipinsavval vannak észterezve |
| E1440 | Hidroxipropil-keményítő | A cukrok hidroxilcsoportjai propilénglikollal vannak észteresítve. |
| E1442 | Hidroxipropil-dikeményítő foszfát | Mint az előző, foszforsav észterrel kombinálva |
| E1450 | Nátrium-oktenil-szukcinát-keményítő | A cukrok hidroxilcsoportjai oktenil-borostyánkősavval vannak részlegesen észteresítve. |
| E1451 | Acetilezett oxidált keményítő | A cukoregységek egy része cukorsavvá van oxidálva, másrésze ecetsavval részlegesen észteresítve. |
Gyakorlatilag az E1400-nak felel az E-számmal ugyan nem rendelkező, de gyakran használt maltodextrin.
Angol wikipédia és gépi magyar fordítása
Tudatos vásárló
EFSA értékelése a különféle módosított keményítőkről (angol szakmai cikk)
frissítve: 2026.4.7.