Különböző módosított keményítők (E1400 - E1451)
(Modified starch)

A keményítő a növényvilágban igen nagy mennyiségben elforduló poliszaccharid, s a tartalék tápanyag szerepét tölti be, a fotoszintézissel készült glükóz (szőlőcukor) ilyen formában tárolódik. Mivel az emésztőenzimek bontani tudják, az ember számára is jelentős mint tápanyag: a burgonya például kb. 20%-ot tartalmaz belőle, a gabonamagvak még többet is, másrészt sok minden egyéb készítésére is használható, a szőlőcukortól a karamellig és csirízig.

Kémiailag a keményítő ugyanúgy glükóz, vagyis szőlőcukor molekulákból épül fel, akár a cellulóz, de a cukor egységek másképp kapcsolódnak össze, emiatt más a térszerkezete: míg a cellulóz hosszú lineáris láncokat alkot, a keményítő, pontosabban annak amiláz kompo­nense spirálisan csavarodik (helix). A keményítő tartalmaz még elágazó láncú amilázt is, ennek amilopektin a neve.

Keményítő amiláz szerkezete

A keményítőt nemcsak változatlan formában, hanem többféle módosított formában is használják, ezek mind olyanok, hogy a szervezetben gond nélkül ugyanúgy lebomlanak, mint az eredeti. A módosítások oka, hogy így bizonyos célokra alkalmasabb, mint az eredeti. Egyeseket például zsírpótlónak használnak: a zsírhoz, olajhoz adagolva az sűrűnfolyós lesz és nem csepeg össze-vissza, amikor a frissen sült hamburgert kézbe vesszük. A természetes keményítők fizikai tulajdonságai, például viszkozitása csak kis hőmérséklet tartományban kedvező, másrészt nem időtálló, gyorsan változik. A módosított keményítők ilyen szempontból kedvezőbbek az üzemi gyártás körülményei között. Nem mindegyiket használják, az üzletek polcain főleg az E1422-vel talál­kozhatunk salátaöntetekben, ketchupban, kész mártásokban.

A különféle módosított keményítőfélék
E1400  Dextrin Kevés foszforsav vagy sósav jelenlétében szárazon melegítik a keményítőt.. Ekkor részlegesen lebomlik. A kapott anyag ugyanaz, amely emésztés közben is átmenetileg képződik.
E1401 Savasan módosított keményítő Sav jelenlétében főzött keményítő, az eredmény hasonló az előzőhöz.
E1402 Alkalikusan módosított keményítő Kálium vagy nátriumhidroxiddal részlegesen lebontott keményítő
E1404 Oxidált keményítő Nátrium-hipoklorittal kezelt keményítő, csökkentett viszkozitású
E1410 Monokeményítő foszfát Foszforsavval a cukrok hidroxilcsoportjai részlegesen észteresítettek, hasonlóan a természetes cukorfoszfátokhoz.
E1412 Dikeményítő foszfát Foszforsavval a cukrok hidroxilcsoportjai részlegesen észteresítettek úgy, hogy a foszfát csoport összekapcsol két láncot.
E1413 Foszforilezett dikeményítő foszfát Az előző kettő kombinációja.
E1414 Acetilezett dikeményítő foszfát A cukrok hidroxilcsoportjainak egy része foszforsavval, más része ecetsavval van észteresítve.
E1420 Acetilezett keményítő A cukrok hidroxilcsoportjainak egy része ecetsavval van észteresítve.
E1422 Acetilezett dikeményítő adipát A cukrok hidroxilcsoportjai vegyesen ecetsavval és adipinsavval vannak észterezve
E1440 Hidroxipropil-keményítő A cukrok hidroxilcsoportjai propilénglikollal vannak észteresítve.
E1442 Hidroxipropil-dikeményítő foszfát Mint az előző, foszforsav észterrel kombinálva
E1450 Nátrium-oktenil-szukcinát-keményítő A cukrok hidroxilcsoportjai oktenil-borostyánkősavval vannak részlegesen észteresítve.
E1451 Acetilezett oxidált keményítő A cukoregységek egy része cukorsavvá van oxidálva, másrésze ecetsavval részlegesen észteresítve.

Gyakorlatilag az E1400-nak felel az E-számmal ugyan nem rendelkező, de gyakran használt maltodextrin. Ez szintén részlegesen (savasan vagy enzimatikusan) lebontott és vízben már oldódó étkezési minőségű keményítő, amit töltelék­anyagnak, sűrítőnek használnak nem­csak az élelmiszereknél, hanem gyógyszereknél is (tabletta kötőanyag, szirupok sűrítése, kristályosodás megakadályozása). Figyelem! Egyes maltodextrin alapú édesítőszerek "cukormentesnek" és "0 kaló­riásnak" hírdetik magukat. Ez kereskedelmi fogás és nem igaz. A maltodextrin nagy része glükózzá, vagyis szőlőcukorrá bomlik az emésztő­rendszerben és felszívódik, glikémiás indexe azonos vagy nagyobb, mint a glükózé.

Lásd még:

Angol wikipédia és gépi magyar fordítása
Tudatos vásárló

frissítve: 2021.6.23