Különböző módosított keményítők (E1400 - E1451)
(Modified starch)

A keményítő a növényvilágban igen nagy mennyiségben elforduló poliszaccharid, s a tartalék tápanyag szerepét tölti be, a fotoszintézissel készült glükóz (szőlőcukor) ilyen formában tárolódik. Mivel az emésztőenzimek bontani tudják, az ember számára is jelentős mint tápanyag: a burgonya például kb. 20%-ot tartalmaz belőle, a gabonamagvak még többet is, másrészt sok minden egyéb készítésére is használható, a szőlőcukortól a karamellig és csirízig.

Kémiailag a keményítő ugyanúgy glükóz, vagyis szőlőcukor molekulákból épül fel, akár a cellulóz, de a cukor egységek másképp kapcsolódnak össze, emiatt más a térszerkezete: míg a cellulóz hosszú lineáris láncokat alkot, a keményítő, pontosabban annak amiláz kompo­nense spirálisan csavarodik (helix). A keményítő tartalmaz még elágazó láncú amilázt is, ennek amilopektin a neve.

A keményítőt nemcsak változatlan formában, hanem többféle módosított formában is használják, ezek mind olyanok, hogy a szervezetben gond nélkül ugyanúgy lebomlanak, mint az eredeti. A módosítások oka, hogy így bizonyos célokra alkalmasabb, mint az eredeti. Egyeseket például zsírpótlónak használnak: a zsírhoz, olajhoz adagolva az sűrűnfolyós lesz és nem csepeg össze-vissza, amikor a frissen sült hamburgert kézbe vesszük. A természetes keményítők fizikai tulajdonságai, például viszkozitása csak kis hőmérséklet tartományban kedvező, másrészt nem időtálló, gyorsan változik. A módosított keményítők ilyen szempontból kedvezőbbek az üzemi gyártás körülményei között. Nem mindegyiket használják, az üzletek polcain főleg az E1422-vel talál­kozhatunk salátaöntetekben, ketchupban, kész mártásokban.

Gyakorlatilag az E1400-nak felel az E-számmal ugyan nem rendelkező, de gyakran használt maltodextrin. Ez szintén részlegesen (savasan vagy enzimatikusan) lebontott és vízben már oldódó étkezési minőségű keményítő, amit töltelék­anyagnak, sűrítőnek használnak nem­csak az élelmiszereknél, hanem gyógyszereknél is (tabletta kötőanyag, szirupok sűrítése, kristályosodás megakadályozása). Egyes maltodextrin alapú édesítőszerek "cukormentesnek" és "0 kaló­riásnak" hírdetik magukat. Ez kereskedelmi fogás és nem igaz. A maltodextrin nagy része glükózzá, vagyis szőlőcukorrá bomlik az emésztő­rendszerben és felszívódik, glikémiás indexe azonos vagy nagyobb, mint a glükózé, ezért diabéteszben szenvedőknél kifejezetten rossz hatású lehet. Az is tévhit, hogy "sok vitamint, antioxidánst és természetes antibiotikus összetevőket" tartalmaz. A cukron kívül legfeljebb nyomnyi mennyiségű, a gyártás során bennemaradt glutént tartalmazhat, ami az arra érzékenyeknél okozhat gyomor-bélrendszeri problémákat.