Egyszerű és összetett cukrok

Röviden és vázlatosan:

A természetben sokféle egyszerű cukor létezik, például szőlőcukor (D-glükóz vagy egyszerűen csak glükóz), gyümölcscukor (fruktóz), galaktóz, vagy a nukleinsavakban előforduló ribóz, stb.

Két egyszerű cukor egyesülhet és ekkor egy kettős cukor, diszacharid jön létre (bal oldal), ilyen például a répacukor és a nádcukor (glükóz + fruktóz), tejcukor (glükóz + galaktóz), maltóz (két glükóz), stb. Ez egyáltalán nem azonos a közönséges fizikai keverékkel (jobb oldal): a glükóz és fruktóz 1:1 arányú keverékét invertcukornak hívják. A méz nagyrésze ebből áll.

A poliszacharidok esetében nagyon sok egyszerű cukormolekula alkot láncszerű óriásmolekulákat. Ha megnézzük például a szőlőcukor valódi szerkezetét, öt oxigénatomot, hidroxilcsoportot láthatunk. Ezeket fogjuk fel, mint "kezeket": mindegyik molekulának öt ilyen "keze" van, ezért nagyon sokféleképpen tudnak "kezet fogni", kapcsolódni:

Ezek mindegyikének mások a tulajdonságai. A legismertebb példa a keményítő és a cellulóz: mindkettő glükóz, vagyis szőlőcukor molekulákból épül fel, mégis egész más anyagok: az előbbi tartalék tápanyag, a szervezetünkben lebomlik és hasznosul, míg a cellulóz növény rostanyag, amit csak a kérődző állatok képesek megemészteni, a mi szervezetünkből változatlanul távozik.

A poliszacharidokban azonban többféle cukorkomponens is előfordulhat és a sok "kéz" jóvoltából elágazásokat is alkothatnak. Ezáltal a variációk száma csakugyan végtelen. A növényi eredetű sűrítő anyagok nagy része (E400-E418) ilyen szerkezetű.