Mik a lipidek és gliceridek?

Röviden: A lipidek nagy családjába tartozó gliceridek a glicerin és hosszú láncú zsírsavak össze­kapcsolódásából születnek. Egy glicerinre 1,2, vagy 3 zsírsav juthat, ez utóbbiak a trigliceridek, és tulaj­donképpen ezek a zsírok és olajok, a szerepük leginkább energiatárolás. A trigliceridek lúggal főzve részlegesen vagy teljesen visszabonthatók, ekkor zsírsavak nátrium sói keletkeznek, ezek a klasszikus szappanok. Egy diglicerid egy foszfát csoporton keresztül kapcsolódhat más vegyületekkel is, ezek a különféle foszfolipidek és glikolipidek. A növényi és állati zsírokban és olajokban a telített és telítetlen zsírsavak eloszlása, aránya széleskörűen változik, bővebben lásd itt.

Bővebben némi kémiával: A gliceridek a zsírsavaknak glicerinnel alkotott vegyületei, észterei, kissé vegyésznyelven mondva zsír­savak által acilezett glicerin. Mivel a glicerin három értékű alkohol, három zsírsavval kap­csolódhat – ezek a tri­gliceridek és tulaj­donképpen ezek a zsírok és olajok. A ter­mészetben ezek sohasem egységesek, a zsírsavak mindig keve­rékek. Ha főként telített zsírsavak az alkotók (sztearinsav, stb.), akkor magasabb olvadás­pontú az anyag, ezek az állati zsírok. Telítetlen zsírsavak esetén az olvadás­pont alacsonyabb, ilyenek a növényi és halolajok.

Ha a glicerideket lúggal főzzük, elbomlanak, régiesen mondva elszappanosodnak, szak­nyelven hidrolizálnak, és glicerin képződik valamint a szabad zsírsavak sóinak keveréke. A nátriumsók a közönséges szappanok, a káliumsók a kenő­szappanok.

Ez a folyamat részlegesen is végre­hajtható, ekkor digliceridek vagy mono­gliceridek keletkeznek. Hasonló folyamatok egy konyhai lábosban is lejátszódnak, ha hosszasan főzünk valamit. Az emésztőrendszerünkben is ilyen közti­termékeken keresztül folyik a zsírok lebontása.

Egy mono vagy diglicerid szabad hidroxil (OH) csoportjait vissza lehet észteresíteni. Az E472 észterek esetén az eredeti zsírsav helyett egyszerű természetes szerves savakat használnak: ecet­savat, citromsavat, tejsavat vagy borkősavat, tisztán vagy vegyesen, ezáltal olyan zsírszerű anyagok is előállíthatók természetes kompo­nensekből, amik a természetben nincsenek meg. Így néhány tucat alapvegyület kombinálásával nagyon sok újszerű anyagot lehet készíteni – teljesen hasonlóan ahhoz, ahogy ugyanazokból a lego kockákból lehet víztornyot vagy egy kis Margit-hidat is építeni. Az így kapott anyagokat is emulgátornak, stabilizátornak, tésztafélék állag­javítójának használják. Nagyon lényeges, hogy ezek az anyagok az emésztőenzimek hatására szétesnek az alkotókra, felszívódnak, és a szervezetben kezdődik az építkezés előlről. Szó sincs tehát róla, hogy ezek valamiféle káros műtermékek lennének – egyszerűen a természet lego kockáit kicsit másképp rakjuk össze. Az E471 - E495 anyagok is ilyenek.