Zsírsavak megoszlása a növényi és állati zsírokban, olajokban
avagy
Káros-e a pálmaolaj?

Bár ez nem tartozik szorosan az élelmiszer-adalékanyagok témakörébe, annyi szó esik manapság az ilyen-olyan zsírok vagy olajok egészséges vagy éppen káros hatásáról, hogy érdemes róla pár mondatot ejteni.

Röviden: A telített és telítetlen zsírsavak glicerinhez kötődve alkotják a triglicerideket, a természetes zsírokat (főleg telített zsírsavakkal) és olajokat (főleg telítetlen zsírsavakkal). A többszörösen telítetlen zsírsavak az ember számára esszenciálisak, a tápláléknak tartalmaznia kell ezeket. A telített és a különféle egyszeresen, kétszeresen és háromszorosan telítetlen zsírsavak aránya más és más a különféle növényi és állati zsiradékokban, ezek nemcsak a zsiradék fizikai tulajdonságait, hanem az egészségre gyakorolt hatását is befolyásolják.

A pálmaolaj (vagy pálmazsír) az olajpálma (Elaeis guineensis) gyümölcshúsából préseléssel ki­nyerhető zsiradék, feldolgozatlanul enyhén sárgás-vöröses színű karotintartalma miatt. Ezt a feldolgozás során tisztítják és frakcionálják (szétválasztják) egy szilárd (zsír) és folyékony (olaj) komponensre. Élelmiszerekben főleg az előbbit használják. Nagyon sok pálmaolajat/zsírt használ a kozmetikai és tisztítószer ipar és a biodízel üzemanyag előállítása is. 2018/19-ben több, mint 73 millió tonnát állítottak elő, ez a világ növényi olaj termelésének kb. 38%-a. Termesztése kb. 9-10x hatékonyabb, mint a napraforgó- vagy szójaolajé, másszóvel kb. 1/9-ednyi területen terem ugyanannyi pálmaolaj, mint napraforgóolaj. Összetételére nézve az állati zsíroknél is nagyobb a telített zsírsav tartalma, ennek negatív hatása lehet érrendszerre, a koleszterinszintre. Ha nem is szó szerint káros vagy veszélyes, azonban a WHO és több hivatalos állami egészségügyi szervezet is (a hasonló kókuszzsírral együtt) csak mérsékelt fogyasztását ajánlják. [1]
Nagyarányú és igen intenzív termesztésének pozitív és negatív oldalai is vannak, környe­zetvédelmi problémákat vet fel, ennek tárgyalása azonban nem ide tartozik.

A zsírsavak megoszlása: Az alábbi táblázat mutatja az élelmiszerkészítéshez használt gyakoribb zsírok és olajok zsírsavainak százalékos megoszlását, a telített zsírsavtartalom alapján sorbarendezve:

Zsírsavak megoszlása a növényi és állati zsírokban, olajokban

Magyarázat: (A zsírsavak konkrét szerkezetét lásd itt):

 – Telített zsírsavak – A legtöbb esetben gya­kor­latilag a palmitinsav (C16) és sztearinsav (C18) különböző ará­nyú keverékét jelenti. A rövidebb szén­láncú zsírsavak a mirisztin­sav (C14) és a laurin­sav (C12), ezek a vajban, pálmamag­olajban és kókusz­zsírban (olajban) fordulnak elő nagyobb mennyi­ségben. Ezekről bizonyított, hogy emelhetik a vér kolesz­terinszintjét.

 – Egyszeresen telítetlen zsírsavak – Ezt az osztályt leginkább az olajsav képviseli (omega-9 zsírsav), egyes növényekben a palmi­toliensav mennyisége is jelentős.

 – Kétszeresen telítetlen zsírsavak – A leg­fon­tosabb a linolsav (omega-6). A szervezetünk nem tudja elő­állítani, ezért esszenciális zsírsav.

 – Háromszorosan telítetlen zsírsavak – A leg­fon­tosabb és legáltalánosabb omega-3 zsírsav az alfa-linolénsav (ALA). A szervezetünk nem tudja előállítani, ezért esszenciális zsírsav. A doko­zahexaénsav (DHA) szintén fontos, főleg az idegrendszer, az agy igényli. Kis kapacitással bár, de az emberi szervezet is elő tudja állítani. A hal­olajokban és egyes algákban fordul elő 0,5-1%-nyi mennyiségben, az anyatej is tartalmazza.

A táblázatban szereplő százalékok csak közelítőek, hiszen a természetes anyagok sohasem szigorúan állandó összetételüek, hanem függ a fajtától, ren­delkezésre álló tápanyagoktól, időjárástól, termesztési illetve tenyésztési körülményektől, stb., így akár 4-5 százalékos eltérés ide-oda gyakran előfordul. Csak két példa a rengeteg közül:

Marhazsír összetétele: a többszörösen és egy­szeresen telítetlen zsírsavak aránya nemcsak az állatok fajtájától, hanem a tápláléktól is erősen függ: szarvasmarháknál legeltetéses tartás esetén az előbbiek mennyisége akár 5-6-szorosa is lehet az utóbbiakénak, míg szemes takarmány használata esetén az arány kb. 2. [2]

Hasonló különbségek természetesen az emberek között is vannak: például nigériai és japán nők anyatejének összetételét vizsgálva a nigériaiaknál kb. 2 %-kal magasabb a telített zsírsavak mennyisége, a japánoknál pedig 2-3 %-kal magasabb az egyszeresen és háromszorosan telített zsírsavak mennyisége. [3]

2014 óta az EU-ban az élelmiszerek összetételénél nem elég feltüntetni a "növényi olaj" jelölést, jelezni kell, hogy milyen forrásból származik az olaj (szója, repce, pálma, stb.)

Felhasznált irodalom:

[1] A pálmaolajról: magyar wikipédia, jóval részletesebb angol wikipédia és gépi magyar fordítása.
[2] C. A. Daley et al.: A review of fatty acid profiles and antioxidant content in grass-fed and grain-fed beef. Nutrition Journal, vol 9, 10 (2010); doi: 10.1186/1475-2891-9-10
[3] Ogunleye, A. et al.: Fatty acid composition of breast milk from Nigerian and Japanese women. J. Nutr. Sci. Vitaminol., vol 37, 435 (1991); doi: 10.3177/jnsv.37.435

A táblázathoz felhasznált adatok eredete:

[4] U.S. Department of Agriculture, FoodData Central, fdc.nal.usda.gov
[5] Composition of Foods: Fats and Oils; Raw, Processed, Prepared. Agricultural Handbook No. 8-4, US Dept. of Agriculture (1979)
[6] Marianchuk, M. et al: Fatty Acid Profile of Canola oil vs. Other Oils And Fats from the North American Market. 9th Intl. Rapeseed Congress, Cambridge (1995) www.gcirc.org

Vissza
Vissza a főlapra