Mik a zsírsavak?

Röviden: A zsírsavak nevüket onnan kapták, hogy a növényi és állati zsírok és olajok fő alkotói. Rövidebb-hosszabb nem elágazó szénlánccal rendelkező karbonsavak, a hangyasavval és ecetsavval kezdődően a palmitinsavig, sztearinsavig és még tovább. Glicerinnel együtt alkotják a triglicerideket, a természetes zsírokat (főleg telített zsírsavakkal) és olajokat (főleg telítetlen zsírsavakkal). A többszörösen telítetlen zsírsavak az ember számára esszenciálisak, a tápláléknak tartalmaznia kell ezeket. A természetes telítetlen zsírsavak kettőskötése kb. 96-98%-ban cisz térállású, néhány százalékban transz állású lehet.

Kémia: A szénhidrogénekhez hasonlóan ezek is sorozatot alkotnak. A "normális" zsírsavakban a karbonsav csoport (COOH) mindig a szénlánc végén helyezkedik el. Legegyszerűbb tagjuk a hangyasav, ezt követi az ecetsav, majd propionsav és vajsav. Itt láthatók különféle ábrázolásmódban:

A hangyasav és ecetsav töményen kifejezetten veszélyes, maró, vízzel keveredő erős savak. Ahogy nő a lánchossz, úgy szelidülnek. Kétségkívül az ecetsav a legismertebb, nemcsak a konyhában, hanem az élővilágban is az egyik alap építőkocka. Az étkezési ecetsavat erjesztéssel állítják elő; a szintetikus ecetsavat emberi fogyasztásra nem szívesen használják, mert tartalmazhat oda nem való szennyeződéseket is. (A szintetikus ecetsavat is tökéletesen meg lehet tisztítani, akár sokkal tisztábbra, mint a természeteset, de ekkor az ára már jóval magasabb amazénál.) A propionsav enyhe gombaellenes hatású, az izzadság is tartalmazza. A vajsav kifejezetten kellemetlen szagú anyag, a vajsavas erjedésnél képződik, magyarán amikor "félreerjed" valami, ez adja például a rosszul sikerült silókukorica vagy savanyúkáposzta szagát.

A fenti savakban a COOH (vagy CO₂H) csoportot karboxi csoportnak hívják. A zsírsavak így a telített karbonsavak családjába tartoznak. Ha az oxigénhez kapcsolódó ún. savas hidrogént fémekkel kicseréljük, (lúggal közömbösítjük), a megfelelő sókat kapjuk: nátrium-formiát (HCOONa), kálium-acetát (CH₃COOK), stb.

A magasabb szénatomszámú zsírsavak a zsírok és olajok, a gliceridek alkotói, főleg a 16 vagy több szenet tartalmazóak. A természetben szinte kizárólag csak a páros szénatomszámú zsírsavak fordulnak elő (mert ecetsav építőkockák összeadogatásával bioszintetizálódnak):

E hosszú láncú zsírsavak nátrium sóinak a keveréke a szappanok. Extrém hosszúságú zsírsavak (80-100 szénatom hosszúságúak) fordulnak elő egyes baktériumok sejtmembránjában.

A telítetlen, vagyis egy vagy több kettőskötést tartalmazó zsírsavak (olefinkarbonsavak) főleg a növényi olajokban fordulnak elő, egyes növényekben és halolajokban a palmitoleinsav gyakori. A többszörösen telítetlen zsírsavakat, például a linolsavat az emberi szervezet nem tudja előállítani, ezek esszenciálisak és a tápláléknak kell biztosítania (pl. a növényi magvak olajaiból).

A médiából is közismert omega jelző azt jelenti, hogy a szénlánc végétől visszafelé számolva hányadik szénatomnál van az első kettőskötés (pl. omega-3). A növényi és állati zsírokban és olajokban a telített és telítetlen zsírsavak eloszlása,aránya széleskörűen változik, bővebben lásd itt.

Szintén sok só esik a cisz-transz telítetlen zsírsavakról. A cisz a kémiában azt jelenti, hogy egy kettőskötésnél a két szénatomhoz csatlakozó további részek a kötés azonos oldalon vannak, míg a transz esetén az ellenkezőn. A természetes zsírsavak cisz formájuak (kb. 95%-osan). A telítetlen zsírsavak részleges telítésekor (például a margarin előállításánál) a kettőskötések egy része átfordul transz állásba, ennek lehetnek negatív biológiai hatásai. Ennek felismerése után azonban a gyártási eljárás módosításával ezt ma már elkerülik, vagy teljesen telített zsírsavakat használva ez a probléma természetesen már nem létezik. Más anyagoknál a transz módosulat nem káros, például az összes karotinoid csupa transz téralkatú.

Persze a paffinokhoz hasonlóan léteznek elágazó láncú zsírsavak is, ez kombinálódhat telítetlenséggel is, úgy hogy végül is elég sokféle létezik belőlük, ezek azonban a természetben ritkák.

A zsírsavak alapanyagok az élővilágban, a szervezetben gond nélkül lebomlanak, elégnek, oda-vissza alakulnak, így ártalmatlanok (persze bizonyos józan határon belül). A hangyasavat (formiátokat) is le tudja a szervezet bontani, azonban ennek az útnak a kapacitása kicsi, így ebből már kisebb mennyiség is mérgező.