Zsírsavak nátrium, kálium és kalcium sói (E470a)
Zsírsavak magnézium sói (E470b) valamint E570, E572
(Sodium, potassium, calcium and magnesium salts of fatty acids)

Az alifás zsírsavak a növény és állatvilág alap­anyagai közé tartoznak: glicerinnel alkotott észtereik, az ún. trigliceridek a zsírok és olajok, valamint a lipidek. A zsírsavak így a zsiradékok lúgos hidrolízisével (elszappanosításával) nyerhe­tők, ez az alapja az ősi szappan­gyártásnak is: a zsírt lúggal főzve a zsírsavak nátriumsói kép­ződnek (ez a szappan alap­anyaga) és glicerin, E422 (ebből is sok minden készíthető). Nemcsak állati zsírokból állítják elő őket, a sztearinsav egyik fontos forrása például a kókuszzsír. A szabad zsírsavak vízben nem oldódnak, de a nátrium sóik (szappan), kálium sóik (káliszappan, kenő­szappan) igen. A kalcium és magnézium sók vízben oldhatatlanok (ezért nem habzik jól és csapódik ki a szappan kemény, "meszes" vízben).

Felhasználás: Az élelmiszeriparban természe­tesen tisztított zsírsav sókat használnak, első­sorban emulgáló és habképző adalék gyanánt. A nem oldódó kalcium és magnézium sókat fel­használják még összatapadás, csomó­sodás gátló anyagként is, például fűszersó keverékekben, italporokban és hasonlókban. A magnézium­sztearátot a gyógyszeriparban általában a tablettázáshoz használják segéd­anyagként. A zsírsavaknék és sóiknak számtalan egyéb felhasználási területe van még, a zsírkrétától a tűzijáték készítésig.

A magnézium-sztearátról újabban a médiában elterjedt, hogy emeli a koleszterin­szintet, károsítja az immun­rendszert, allergizál, stb. Ezek az állítások légből kapottak, semmi alapjuk nincs. Például a napi élelmiszer­adagunkban sokkal-sokkal több sztearinsav van, mint amennyi élelmiszer­kiegészítő tablettákban, gyógy­szerekben segéd­anyagként megtalálható.

Kémia: A természetben az alábbi három telített zsírsav a leggyakoribb, ezek legkülönbözőbb elegyei for­dulnak elő a különféle növényi és állati zsira­dékokban, azonban a C8-C26 közötti páros szénatomszámú zsírsavak mind előfordulnak a természetben, a magasak leginkább a viaszokban, az alacsonyak például az emlősök tejzsírjában. Bővebben